Prendete l’arista e legatela con uno spago da cucina, cosicché possa conservare la forma anche durante la cottura. Versate un po’ di olio extravergine di oliva in una padella e fatelo scaldare, unite l’arista e fatela rosolare a fiamma vivace uniformemente su tutti i lati. Versate un bel giro d’olio in una pentola a pressione, unite le carote, la cipolla ed il sedano tutti tagliati grossolanamente; lasciate prendere calore.

A questo punto unite alla pentola a pressione anche l’arista con due foglie di salvia. Versate, infine, tanto latte quanto ne serve per coprire tutti gli ingredienti. Salate, coprite la pentola e lasciate cuocere per 25 minuti da quando la pentola inizia a fischiare. Trasferite l’arista cotta in una pirofila ed il fondo di cottura in un bicchiere. Frullate il fondo di cottura con un frullatore ad immersione ottenendo una crema liscia ed omogenea.
Versate la crema ottenuta in una padella ampia, mettetela sul fuoco e lasciatela restringere un po’. Ora pulite i funghi porcini, dividete i gambi dalle cappelle ed affettate finemente i primi. Scaldate in una padella un giro d’olio extravergine d’oliva, unite i gambi affettati e lasciate che prendano calore. Quando vedete che i gambi si sono ammorbiditi, aggiungete in padella anche le cappelle affettate finemente, salate e proseguite la cottura per qualche minuto. Quando la crema ottenuta dal fondo di cottura dell’arista si sarà un po’ ristretta, aggiungetevi i funghi porcini e l’artista che avrete tagliato a fette; lasciate insaporire e scaldare per un minuto a fuoco moderato.

Servite l’arista a fette accompagnandolo con i funghi porcini ed il fondo di cottura al latte.